Jesenné kvasenie a fermentácia. Ako si doma pripraviť chrumkavú kvasenú zeleninu, tzv. pickles?

Kvasenie zeleniny doma je najjednoduchší spôsob, ako si na zimu pripraviť zásobu prírodných probiotík a uchovať zeleninu zo záhrady či miestneho trhu. Stačí vám čerstvá zelenina, nejódovaná soľ, čistý sklenený zavárací pohár a niekoľko dní až týždňov pri izbovej teplote. Práve jeseň je pritom ideálnym obdobím, aby ste sa do fermentácie kapusty, mrkvy, cvikly aj reďkovky pustili. Ak ste tento spôsob spracovania zeleniny ešte nevyskúšali, no znie to pre vás lákavo, začítajte sa do nasledovných riadkov. Nájdete v nich nielen informácie o benefitoch kvasenia, ale aj  sprievodcu postupom a rady ku skladovaniu kvasenej zeleniny.

OBSAH ČLÁNKU:

1. Čo je fermentácia zeleniny a čím sa líši od klasického nakladania v octe?
2. Prečo je kvasená zelenina prírodným probiotikom?
3. Ako kvasiť zeleninu doma?
4. Ako skladovať kvasenú zeleninu a podľa čoho spoznám, že sa pokazila?
5. FAQ – Najčastejšie otázky o kvasení zeleniny

Čo je fermentácia zeleniny a čím sa líši od klasického nakladania v octe?

Fermentácia zeleniny, odborne mliečne kvasenie alebo laktofermentácia, je prirodzený proces, pri ktorom baktérie mliečneho kvasenia rozkladajú cukry v zelenine na kyselinu mliečnu. Kyslé prostredie spolu so soľou potláča škodlivé mikroorganizmy, takže zelenina vydrží mesiace bez octu, cukru aj konzervantov, a navyše zostáva chrumkavá.

Rozdiely medzi fermentovaním a nakladaním zeleniny v octe sme vám zhrnuli do prehľadnej tabuľky:

Prečo je kvasená zelenina prírodným probiotikom?

Kvasená zelenina je prírodným probiotikom, pretože obsahuje prirodzené živé baktérie mliečneho kvasenia. Tie podporujú pestrosť črevného mikrobiómu a s ním aj obranyschopnosť organizmu, keďže veľká časť imunitného systému sídli práve v čreve.

Túto súvislosť podporuje aj klinická štúdia Stanfordskej univerzity z roku 2021. Dospelí, ktorí 10 týždňov jedli viac fermentovaných potravín vrátane kvasenej zeleniny, mali pestrejšiu črevnú mikroflóru a v krvi im klesli hladiny zápalových bielkovín. Ďalším bonusom, ktorý prináša aj u nás tradične známa kvasená kapusta, je zdroj vitamínu C. Čiastočne rozložená zelenina býva navyše ľahšie stráviteľná.

Živé kultúry však obsahuje iba nepasterizovaná kvasená zelenina. Tepelne ošetrená kapusta z regálu ich už nemá, a práve v tom má domáca výroba jasné pozitíva. Dobré je však vedieť, že pre vyšší obsah soli by mali byť s jej požívaním opatrnejší ľudia s vysokým krvným tlakom, citlivosťou na histamín, či ochorením tráviaceho traktu. O jej zaradení do jedálnička sa v týchto prípadoch poraďte s lekárom.

DEMRO TIP: Kvasená zelenina a ovocné nápoje tvoria v zime skvelú dvojicu. Zelenina poskytuje živé kultúry, ovocie zas vitamíny a antioxidanty. Napríklad taká lyžica kvasu z cvikly dodá jablkovému smoothie rubínovú farbu aj jemnú kyslosť. Inšpiráciu na ovocné nápoje nájdete v našich tipoch na prípravu smoothie na podporu imunity v zime. 

Ako kvasiť zeleninu doma?

Základ je pre všetky druhy rovnaký. Potrebujete čistú nádobu, správne množstvo soli a zeleninu úplne ponorenú pod hladinu, ktorej poskytnete pokoj pri izbovej teplote. Ideálna teplota na kvasenie je 18 – 22 °C, pričom pod 15 °C sa proces výrazne spomalí, nad 25 °C zelenina rýchlo zmäkne. 

Pripravte si vhodné poháre, najlepšie poslúžia tie zaváracie so širokým hrdlom, ktoré pred použitím vymyjete horúcou vodou. Nezabudnite na ostrý nôž, strúhadlo či mandolínu z ponuky kuchynských potrieb, a na zaťaženie menší pohár naplnený vodou, prípadne špáradlá, ktoré prikrížite pod hrdlom pohára a zeleninu budú držať zatlačenú.

Koľko soli je potrebnej na kvasenie? Overené pomery a časy

Množstvo soli potrebné na kvasenie zeleniny predstavuje asi 2 – 3 % soli z hmotnosti zeleniny, či objemu nálevu. Pri kapuste, ktorá púšťa vlastnú šťavu, sa soľ počíta z hmotnosti zeleniny (20 g na 1 kg). Pri tvrdšej zelenine, ktorú zalievate pripraveným slaným nálevom, takzvanou solankou, sa zase potrebné množstvo vypočíta z objemu vody (20 g soli na 1 liter vody). Siahnite po nejódovanej kamennej soli bez protispekavých látok, či morskej soli. Vodu z vodovodu, v ktorej robíte slaný roztok nechajte odstáť alebo ju prevarte a vychlaďte, aby chlór nebrzdil prospešné baktérie.

Ako postupovať pri kvasení krok za krokom?

Kvasená kapusta

1. Kapustu očistite od vrchných listov, jeden celý list si odložte a zvyšok nakrájajte nadrobno.
2. Odvážte ju a pridajte 2 % soli. Podľa chuti prihoďte rascu, chren alebo nastrúhanú mrkvu.
3. Kapustu mieste rukami 5  až 10 minút, kým nepustí šťavu.
4. Po vrstvách ju postupne natlačte do pohára, kým šťava nevystúpi nad jej povrch. Prikryte celým listom a nakoniec nezabudnite zaťažiť.
5. Nechajte aspoň 2 cm voľného miesta pod okrajom, pohár uzavrite a každý deň otvorte a zatlačte, aby sa uvoľnil plyn.
6. Proces kvasenie trvá približne 10 dní, kedy je kapusta mierne chrumkavá, ale už vykvasená.

Kvasená mrkva 

1. Mrkvu ošúpte a nakrájajte na hranolky.
2. Hranolčeky mrkvy natesno postavte do pohára spolu so strúčikom cesnaku a vetvičkou kôpru. 
3. Natlačenú mrkvu zalejte solankou a zaťažte tak, aby bola zelenina ponorená v náleve.
4. Po 5 až 10 dňoch sú hotové chrumkavé mrkvové pickles.

Kvasené reďkovky

1. Menšie umyté reďkovky ponechajte celé, väčšie nakrájajte na plátky. 
2. Poukladajte ich do pohára, pridajte zrnká čierneho korenia, plátok zázvoru alebo zopár plátkov chrenu.
3. Pripravené reďkovky zalejte o niečo slanšou solankou, ktorá ich udrží chrumkavé, a zaťažte rovnako ako pri ostatných druhoch zeleniny.
4. Reďkovky musia byť stále ponorené a po 5 až 7 dňoch sú pripravené na chrumkanie.

Pri otvorení pohára môžete cítiť výraznejšiu vôňu. Nezľaknite sa, pri reďkovkách je úplne normálna a po chvíli vyprchá.

Kvasená cvikla 

1. Surovú cviklu ošúpte (odporúčame vám použiť rukavice) a nakrájajte na kocky alebo mesiačiky.
2. Do pohára ju vložte spolu s rascou, chrenom či cesnakom. 
3. Cviklu zalejte solankou, zaťažte a nechajte kvasiť približne 1 až 2 týždne. 
4. Kvas z cvikly krásnej rubínovej farby môžete pridať do polievok či šalátov. 

DEMRO TIP: Prázdne malé poháre od horčice, džemov či uhoriek nevyhadzujte. Po dôkladnom umytí sú ideálne na menšie ochutnávkové dávky, napríklad na reďkovky, ktoré zjete do týždňa. Viac nápadov, ako dať sklu v domácnosti druhý život, nájdete v článku o udržateľnej kuchyni a upcyclingu. 

Ako skladovať kvasenú zeleninu a podľa čoho spoznám, že sa pokazila?

Po úspešnom procese fermentácie, keď vám chuť zeleniny vyhovuje, je na čase ju uskladniť. Poháre uzavrite a presuňte do chladničky alebo chladnej pivnice. Chlad kvasenie takmer zastaví a zelenina vydrží aj niekoľko týždňov, neotvorený pohár aj pár mesiacov. Dôležité je, aby zostala zelenina ponorená v náleve.

Pena a bublinky, ktoré sa objavujú už v prvých dňoch, sú dobrým znamením že kvasenie prebieha. Biely plochý povlak na hladine tvoria kvasinky, ktoré nie sú nebezpečné. Stačí ich opatrne odobrať lyžicou. Ak sa však vo vašej kvasenej zelenine objaví huňatá farebná pleseň, má slizkú konzistenciu alebo zacítite hnilobný zápach, obsahu pohára sa radšej zbavte a vyskúšajte to odznova. 

DEMRO TIP: Každý pohár hneď po zakvasení označte. Na vodeodolný štítok napíšte popisovačom druh zeleniny a dátum kvasenia. Takto budete presne vedieť, ktorý pohár otvoriť ako prvý. 

FAQ – Najčastejšie otázky o kvasení zeleniny

Môžem zo zdravotných dôvodov kvasiť zeleninu s menším množstvom soli?

Môžete to skúsiť, no menej ako 1,5 % soli sa neodporúča. Zelenina pri nižšom solení rýchlejšie zmäkne a rastie riziko plesní. Ak potrebujete soľ obmedziť, radšej jedzte kvasenú zeleninu menej často a v menších porciách.

Prečo je moja kvasená zelenina mäkká a nie chrumkavá?

Najčastejšou príčinou je príliš vysoká teplota, málo soli alebo zelenina, ktorá už nebola čerstvá. Chrumkavosť pomôžu udržať triesloviny z listu chrenu, viniča či duba, ktorý vložíte do pohára.

Mám pohár počas kvasenia zavrieť?

Viečko pevne nezatvárajte, aby mohol unikať oxid uhličitý. Ak ste tak urobili, pravidelne ho každý deň otvorte. Jednoduchšie je nechať ho voľne položené, prípadne použiť fermentačné viečko s ventilom.

Koľko kvasenej zeleniny denne je rozumné jesť?

Začnite jednou až dvoma lyžicami denne ako prílohou k jedlu a množstvo zvyšujte postupne. Trávenie si na živé kultúry zvyká a pri náhlej veľkej dávke sa môže ozvať nadúvanie. V každom prípade platí, že je potrebné počúvať a sledovať svoje telo. 

Môžu kvasenú zeleninu jesť aj deti?

Áno, staršie deti ju môžu konzumovať v malých porciách, ideálne ako súčasť bežného jedla. Dodajú im zdravé probiotiká, ktoré ich telo potrebuje rovnako ako telo dospelých. Pri maličkých deťoch zvážte obsah soli a o zaraďovaní kvasených potravín sa poraďte s pediatrom.

Domáce kvasenie nie je žiadna veda, ale návrat k tomu, čo naše staré mamy robili každú jeseň. Pár kíl zeleniny, lyžica soli a trochu trpezlivosti vám prinesú plnú chladničku chrumkavých probiotík na celú zimu. Stačí si nájsť chvíľku času a v pohodlí domova si jednoducho pripraviť zopár skúšobných pohárikov. Ak vám chýbajú poháre, štítky, či kvalitné nože a strúhadlo, nazrite do ponuky na www.demro.sk, kde nájdete všetko potrebné na jednom mieste.